Fettuccine agli asparagi con cannolicchi di mare

Ingredienti per 4 persone:

(per le fettuccine)

– 500 gr. di farina 00;

– 2 uova;

– 250 gr. di asparagi puliti;

(per la pietanza)

– 600 gr. di cannolicchi di mare;

– 8 pomodori pachino;

– 50 gr. di asparagi puliti;

– 1 limone;

– olio extra vergine di oliva, prezzemolo, vino bianco, sale, pepe bianco e nero e aglio q.b.

Preparazione:

Per prima cosa è necessario preparare le fettuccine verdi.

Lessate in abbondante acqua gli asparagi puliti (sia i 250 gr. necessari all’impasto, sia i restanti 50 gr.), con una punta di sale ed una macinata di pepe bianco. A cottura ultimata lasciate da parte 10 asparagi interi mentre gli altri li passerete al frullatore.

Ora setacciate e ammucchiate la farina sulla tavola, fatevi una fossetta all’interno e rompete dentro le uova, aggiungendo circa mezzo guscio di acqua (senza sale) e gli asparagi frullati. Lavorare l’impasto con le mani infarinate finchè il tutto sarà ben incorporato. Lasciate riposare in un cannovaccio leggermente umido per una ventina di minuti. Successivamente stendete la sfoglia con un mattarello arrivando ad una altezza di circa un paio di millimetri. Piegate la sfoglia su se stessa (come in foto) e tagliate le fettuccine.

Fate spurgare i cannolicchi  per circa tre ore in acqua salata, scolateli, metteteli in un tegame con uno spicchio di aglio schiacciato, un trito di prezzemolo, 2 asparagi sminuzzati, il succo di mezzo limone, il vino bianco e fateli aprire a tegame coperto, scuotendo di tanto in tanto il recipiente. Una volta cotti, toglieteli dal guscio e deponeteli in un recipiente. Filtrate il liquido di cottura e tenetelo da parte.

In una padella con dell’olio fate appassire lo spicchio d’aglio rimasto; aggiungete i pachino spaccati in quattro, fateli rosolare brevemente, insaporite con un pizzico di sale e di pepe nero, unite 3 cucchiaiate del liquido di cottura dei cannolicchi e continuate la cottura per circa 2 minuti a fuoco moderato, unite infine i cannolicchi e un trito di prezzemolo. Allungate con dell’altro liquido di cottura.

Lessate le fettuccine in abbondante acqua calda per un paio di minuti, scolate al dente e saltate in padella.

Presentazione

E’ necessario impiattare seguendo la corretta procedura. Con delle pinze da portata prelevate le fettuccine e deponete al centro dei signoli piatti, poi versatevi sopra il condimento cercando di suddividere in parti uguali sia i cannolicchi che gli spicchi di pachino. Deponete da un lato di ciascun piatto una fetta di limone (se possibile tagliata con un’affettatrice) sulla quale depositerete due asparagi interi che avevate tenuto da parte. A pioggia, sul restante bordo del piatto, lasciate cadere un trito di prezzemolo.

Note sui Cannolicchi di mare:

I cannolicchi di mare o capelonghe o cappelunghe vivono infossati nella sabbia del litorale e sono praticamente invisibili. La loro presenza viene rivelata soltanto da due fori che disegnano nel sedimento una specie di otto e altro non sono che le estremità dei sifoni: vivendo sotto la sabbia, i cannolicchi estroflettono fino in superficie i due sifoni di aspirazione e di scarico dell’acqua che filtrano per nutrirsi.

Dall’apertura opposta della conchiglia, invece, l’animale è in grado di far uscire un piede molto grande e robusto che costituisce la maggior parte di mollusco commestibile. Questa è la vera arma di difesa del cannolicchio: quando infatti avverte un’insidia, scende rapidamente con il piede nel sedimento tirandosi dietro la conchiglia. Sembra che in pochi secondi il mollusco riesca a scendere di parecchi centimetri sotto lo strato sabbioso.

I cannolicchi vengono pescati in modo professionale con turbosoffianti, le «cannellare»: la draga penetra per circa 20-25 centimetri nel fondo e viene facilitato l’avanzamento dell’attrezzo da getti d’acqua a pressione, in modo da ridurre la resistenza. I molluschi vengono risucchiati ma sono pieni di sabbia, per cui richiedono un’accurata pulizia prima del consumo.

Risotto pere e taleggio

Ingredienti per 4 persone:

– 300 gr. di riso (Vialone Nano o Carnaroli);

– 150 gr. di Taleggio DOP;

– 40 gr. di burro;

– 1 scalogno;

– 2 pere decana più 1 pera per decorare;

– olio di oliva, noce moscata, vino bianco, sale e pepe q.b.;

– brodo vegetale q.b.;

Preparazione:

In un pentolino è necessario preparare il brodo vegetale, sconsigliando l’utilizzo del dado, quanto piuttosto realizzarlo con gli odori (cipolla, prezzemolo, sedano), aggiungendo un pomodoro intero e delle spezie come timo, maggiorana, coriandolo. Salare e pepare a sufficienza e portare a ebollizione. Una volta che il brodo è pronto, filtrarlo in un colino e lasciarlo a fuoco basso per mantenere la temperatura senza farlo evaporare.

Tritate lo scalogno e fatelo soffrigere in una noce di burro e un filo d’olio. Aggiungete una grattata di noce moscata e una macinata di pepe. Sbucciate le due pere, tagliatele a cubetti ed unite una metà al soffritto lasciando cuocere a temperatura media per alcuni minuti.

Aggiungete il riso, lasciate tostare per qualche minuto, sfumate con del vino bianco che farete evaporare e avviate la cottura allungando con del brodo poco alla volta.

A 3/4 cottura aggiungete il taleggio preparato a dadini e le pere restanti. Allungate ancora con del brodo affinchè il taleggio diventi una crema.

Una volta cotto il riso, lasciate depositare coperto per un paio di minuti con due noci di burro.

Presentazione:

Preparate la pera per la decorazione come meglio desiderate. Un consiglio può essere di tagliare la pera in due verticalmente e passarla in affettatrice per ricavare 12 sottilissime fette (attenzione a non farle rompere) che verranno depositate, 3 per piatto, da un lato dello stesso. Successivamente impiatterete il riso facendo attenzione a che quest’ultimo sia in posizione centrale. Grattugiate sul bordo del piatto della noce moscata così che rimanga l’odore una volta che servite.

Note sul Taleggio:

Il Taleggio appartiene alla categoria degli stracchini, formaggi di origine lombarda caratterizzati da pasta molle e forma generalmente quadrata.

Anche se non esistono riferimenti storici precisi sembra che il nome Stracchino derivi dal termine dialettale “Stracch” vale a dire stracco, stanco, poiche’ questi formaggi erano prodotti a fine estate nelle vallate alpine con il latte proveniente da animali stanchi dopo il lungo viaggio di ritorno dai pascoli d’alta quota.

L’origine di questo prodotto risale al X-XI secolo; unitamente ad altri formaggi era utilizzato ed apprezzato come merce di scambio. Nelle grotte delle Prealpi Bergamasche e Lecchesi questo formaggio affinava le proprie qualita’ grazie alle fresche e profumate correnti d’aria provenienti dalle fenditure della roccia, acquisendo con la maturazione un inconfondibile e pregevole aroma.

Gia’ nel 1300 lo Stracchino di Val Taleggio ebbe modo di distinguersi per i suoi particolari pregi, ma solamente dal secolo scorso fu commercializzato con il solo nome di Taleggio, riportato nel 1918 anche nel Dizionario Moderno di Alfredo Panzini.