Ingredienti per 4 persone:
(per le fettuccine)
– 500 gr. di farina 00;
– 2 uova;
– 250 gr. di asparagi puliti;
(per la pietanza)
– 600 gr. di cannolicchi di mare;
– 8 pomodori pachino;
– 50 gr. di asparagi puliti;
– 1 limone;
– olio extra vergine di oliva, prezzemolo, vino bianco, sale, pepe bianco e nero e aglio q.b.
Preparazione:
Per prima cosa è necessario preparare le fettuccine verdi.
Lessate in abbondante acqua gli asparagi puliti (sia i 250 gr. necessari all’impasto, sia i restanti 50 gr.), con una punta di sale ed una macinata di pepe bianco. A cottura ultimata lasciate da parte 10 asparagi interi mentre gli altri li passerete al frullatore.
Ora setacciate e ammucchiate la farina sulla tavola, fatevi una fossetta all’interno e rompete dentro le uova, aggiungendo circa mezzo guscio di acqua (senza sale) e gli asparagi frullati. Lavorare l’impasto con le mani infarinate finchè il tutto sarà ben incorporato. Lasciate riposare in un cannovaccio leggermente umido per una ventina di minuti. Successivamente stendete la sfoglia con un mattarello arrivando ad una altezza di circa un paio di millimetri. Piegate la sfoglia su se stessa (come in foto) e tagliate le fettuccine.
Fate spurgare i cannolicchi per circa tre ore in acqua salata, scolateli, metteteli in un tegame con uno spicchio di aglio schiacciato, un trito di prezzemolo, 2 asparagi sminuzzati, il succo di mezzo limone, il vino bianco e fateli aprire a tegame coperto, scuotendo di tanto in tanto il recipiente. Una volta cotti, toglieteli dal guscio e deponeteli in un recipiente. Filtrate il liquido di cottura e tenetelo da parte.
In una padella con dell’olio fate appassire lo spicchio d’aglio rimasto; aggiungete i pachino spaccati in quattro, fateli rosolare brevemente, insaporite con un pizzico di sale e di pepe nero, unite 3 cucchiaiate del liquido di cottura dei cannolicchi e continuate la cottura per circa 2 minuti a fuoco moderato, unite infine i cannolicchi e un trito di prezzemolo. Allungate con dell’altro liquido di cottura.
Lessate le fettuccine in abbondante acqua calda per un paio di minuti, scolate al dente e saltate in padella.
Presentazione
E’ necessario impiattare seguendo la corretta procedura. Con delle pinze da portata prelevate le fettuccine e deponete al centro dei signoli piatti, poi versatevi sopra il condimento cercando di suddividere in parti uguali sia i cannolicchi che gli spicchi di pachino. Deponete da un lato di ciascun piatto una fetta di limone (se possibile tagliata con un’affettatrice) sulla quale depositerete due asparagi interi che avevate tenuto da parte. A pioggia, sul restante bordo del piatto, lasciate cadere un trito di prezzemolo.
Note sui Cannolicchi di mare:
I cannolicchi di mare o capelonghe o cappelunghe vivono infossati nella sabbia del litorale e sono praticamente invisibili. La loro presenza viene rivelata soltanto da due fori che disegnano nel sedimento una specie di otto e altro non sono che le estremità dei sifoni: vivendo sotto la sabbia, i cannolicchi estroflettono fino in superficie i due sifoni di aspirazione e di scarico dell’acqua che filtrano per nutrirsi.
Dall’apertura opposta della conchiglia, invece, l’animale è in grado di far uscire un piede molto grande e robusto che costituisce la maggior parte di mollusco commestibile. Questa è la vera arma di difesa del cannolicchio: quando infatti avverte un’insidia, scende rapidamente con il piede nel sedimento tirandosi dietro la conchiglia. Sembra che in pochi secondi il mollusco riesca a scendere di parecchi centimetri sotto lo strato sabbioso.
I cannolicchi vengono pescati in modo professionale con turbosoffianti, le «cannellare»: la draga penetra per circa 20-25 centimetri nel fondo e viene facilitato l’avanzamento dell’attrezzo da getti d’acqua a pressione, in modo da ridurre la resistenza. I molluschi vengono risucchiati ma sono pieni di sabbia, per cui richiedono un’accurata pulizia prima del consumo.
La Cucina al Belmonte 