Fettuccine agli asparagi con cannolicchi di mare

Ingredienti per 4 persone:

(per le fettuccine)

– 500 gr. di farina 00;

– 2 uova;

– 250 gr. di asparagi puliti;

(per la pietanza)

– 600 gr. di cannolicchi di mare;

– 8 pomodori pachino;

– 50 gr. di asparagi puliti;

– 1 limone;

– olio extra vergine di oliva, prezzemolo, vino bianco, sale, pepe bianco e nero e aglio q.b.

Preparazione:

Per prima cosa è necessario preparare le fettuccine verdi.

Lessate in abbondante acqua gli asparagi puliti (sia i 250 gr. necessari all’impasto, sia i restanti 50 gr.), con una punta di sale ed una macinata di pepe bianco. A cottura ultimata lasciate da parte 10 asparagi interi mentre gli altri li passerete al frullatore.

Ora setacciate e ammucchiate la farina sulla tavola, fatevi una fossetta all’interno e rompete dentro le uova, aggiungendo circa mezzo guscio di acqua (senza sale) e gli asparagi frullati. Lavorare l’impasto con le mani infarinate finchè il tutto sarà ben incorporato. Lasciate riposare in un cannovaccio leggermente umido per una ventina di minuti. Successivamente stendete la sfoglia con un mattarello arrivando ad una altezza di circa un paio di millimetri. Piegate la sfoglia su se stessa (come in foto) e tagliate le fettuccine.

Fate spurgare i cannolicchi  per circa tre ore in acqua salata, scolateli, metteteli in un tegame con uno spicchio di aglio schiacciato, un trito di prezzemolo, 2 asparagi sminuzzati, il succo di mezzo limone, il vino bianco e fateli aprire a tegame coperto, scuotendo di tanto in tanto il recipiente. Una volta cotti, toglieteli dal guscio e deponeteli in un recipiente. Filtrate il liquido di cottura e tenetelo da parte.

In una padella con dell’olio fate appassire lo spicchio d’aglio rimasto; aggiungete i pachino spaccati in quattro, fateli rosolare brevemente, insaporite con un pizzico di sale e di pepe nero, unite 3 cucchiaiate del liquido di cottura dei cannolicchi e continuate la cottura per circa 2 minuti a fuoco moderato, unite infine i cannolicchi e un trito di prezzemolo. Allungate con dell’altro liquido di cottura.

Lessate le fettuccine in abbondante acqua calda per un paio di minuti, scolate al dente e saltate in padella.

Presentazione

E’ necessario impiattare seguendo la corretta procedura. Con delle pinze da portata prelevate le fettuccine e deponete al centro dei signoli piatti, poi versatevi sopra il condimento cercando di suddividere in parti uguali sia i cannolicchi che gli spicchi di pachino. Deponete da un lato di ciascun piatto una fetta di limone (se possibile tagliata con un’affettatrice) sulla quale depositerete due asparagi interi che avevate tenuto da parte. A pioggia, sul restante bordo del piatto, lasciate cadere un trito di prezzemolo.

Note sui Cannolicchi di mare:

I cannolicchi di mare o capelonghe o cappelunghe vivono infossati nella sabbia del litorale e sono praticamente invisibili. La loro presenza viene rivelata soltanto da due fori che disegnano nel sedimento una specie di otto e altro non sono che le estremità dei sifoni: vivendo sotto la sabbia, i cannolicchi estroflettono fino in superficie i due sifoni di aspirazione e di scarico dell’acqua che filtrano per nutrirsi.

Dall’apertura opposta della conchiglia, invece, l’animale è in grado di far uscire un piede molto grande e robusto che costituisce la maggior parte di mollusco commestibile. Questa è la vera arma di difesa del cannolicchio: quando infatti avverte un’insidia, scende rapidamente con il piede nel sedimento tirandosi dietro la conchiglia. Sembra che in pochi secondi il mollusco riesca a scendere di parecchi centimetri sotto lo strato sabbioso.

I cannolicchi vengono pescati in modo professionale con turbosoffianti, le «cannellare»: la draga penetra per circa 20-25 centimetri nel fondo e viene facilitato l’avanzamento dell’attrezzo da getti d’acqua a pressione, in modo da ridurre la resistenza. I molluschi vengono risucchiati ma sono pieni di sabbia, per cui richiedono un’accurata pulizia prima del consumo.

Spaghetti Cacio e Pepe

Ingredienti per 4 persone:

– 400 gr. di spaghetti n. 5;

– Pecorino romano DOP q.b.;

– Pepe nero in grani q.b.

Preparazione:

La tradizione vuole che questo piatto sia tra i più antichi e semplici della storia della cucina povera. In realtà le scuole di pensiero negli anni hanno fornito decine di versione e di varianti diverse tra loro: da chi profetizza che il pepe vada scaldato in padella con l’olio, chi al pecorino aggiunge parmigiano in pari quantità, chi utilizza pasta all’uovo adducendo che tale pasta rende il piatto più cremoso, chi aggiunge un filo di olio alla base finale, chi addirittura ripassa il tutto in padella… Le versioni come vedete sono molteplici, ma in realtà esiste un’unica ed originale ricetta che è quella tramandata nei secoli e che ancor’oggi potrete assaporare iun nostra compagnia al Belmonte Country House.

Nella bastarda (recipiente di vetro o inox) miscelare pecorino grattugiato e pepe nero. Meglio sarebbe pestare il pepe in grani interi nel mortaio per sprigionare nella sua totalità l’aroma della spezia. Cuocere gli spaghetti per pochi minuti in abbondante acqua leggermente salata, in modo da ottenere una cottura al dente. Alzare (non “scolare” per non perdere l’acqua di cottura) gli spaghetti, e rovesciarli rapidamente nella bastarda con la miscela di pecorino e pepe. Girare rapidamente la pasta nel condimento e contemporaneamente aggiungere  acqua di cottura per amalgamare (quantificabile in un paio di cucchiai).

Presentazione:

Non serve abbellire il piatto se non con una manciata di pepe depositato a pioggia sul perimetro dello stesso. La Cacio e Pepe è un piatto della cucina povera e povera (seppur curata) deve essere anche l’immagine offerta. Fate attenzione che non si crei alcun tipo di crema sul fondo dl piatto, la Cacio e Pepe originale non è cremosa bensì lo scopo e l’effetto del pecorino e del pepe nero è quello di “sabbiare” lo spaghetto.

Storia della Cacio e Pepe:

I pastori portavano nei loro zaini pezzi di pecorino stagionato e sacchette di pepe nero e pasta essiccata. Pezzi di strutto servivano come lubrificante per le padelle di ferro.

Il pecorino perchè si manteneva a lungo e senza problemi, il pepe nero, perchè è un alimento che genere calore e proteggeva l’organismo dei pastori dai freddi intensi delle notti all’addiaccio. La pasta, è noto, fornisce un notevole apporto di carboidrati e calorie.

Quindi la Cacio e Pepe nasce dalla tradizione dei pastori, e non richiede altri ingredienti che la pasta, il pecorino e  il pepe.

Poi quando qualcuno dei pastori, aveva ammazzato il maiale, allora spuntava anche il guanciale essiccato e stagionato. E con l’aggiunta di fette di guanciale secco ripassato in padella con lo strutto, nasceva un altro piatto “figlio della Cacio e Pepe”: la Gricia.

Infatti la gricia, si chiama così perchè i pastori che venivano sui monti dell’Abruzzo a pascolare le pecore, spesso erano provenienti dal “Cantone dei Grigioni” e venivano detti in dialetto “li grici” o “li gricioni”, da qui il nome del piatto. E’ presumibile che, essendo meno poveri dei pastori abruzzesi,  spesso portavano con loro anche il guanciale e lo strutto per preparare una pasta più ricca e calorica.

Fiori di zucca ripieni

Ingredienti per 4 persone:

– 8 fiori di zucca interi;

– 300 gr. di ricotta di pecora;

– miele di rododentro (in alternativa castagno);

– pepe rosa, pepe nero e noce moscata q.b.;

– aceto balsamico (per la decorazione)

Preparazione:

Prendete 8 fiori di zucca di dimensione medio grande, eliminate il pistillo facendo attenzione a non rompere i calici, quindi asciugateli su un canovaccio. A parte, in un recipiente capiente ponete la ricotta, aggiungete pepe rosa, pepe nero, noce moscata e il miele di rododentro. Battete il tutto con una frusta arrivando ad ottenere un composto omogeneo tendente al marroncino chiaro. Per regolare le dosi è necessario che assaggiate il composto che dovrà risultare di sapore agro-dolce.

Con il composto ottenuto farcite i fiori di zucca aiutandovi con una Sac à poche in modo da non sfaldare i calici.

Presentazione:

All’interno di ciascun piatto potete predisporre due fiori, sovrapponendo il gambo dei calici così da formare una “V” socchiusa. Come è visibile dalla foto, potrete lasciare che una piccola parte di composto fuoriesca per un migliore scarto cromatico. Se il vostro barattolo di miele è dotato di beccuccio di servizio, realizzate delle rette sottili sopra i due fiori di zucca, altrimenti potrete ugualmente farle utilizzando un comune cucchiaino (facendo attenzione a non depositare troppo miele). Se avete a portata di mano dell’aceto balsamico di qualità superiore (la cui densità è assai maggiore dei comuni aceti balsamici), potrete realizzare dei piccoli punti per decorare il piatto.

Note sulla Sac à poche:

Denominata comunemente Tasca da pasticciere, la Sac à poche viene utilizzata tanto nel salato quanto nel dolce per riempire piccole preparazioni come i bignè e per decorare con salse, burri aromatizzati, purè di patate o con creme dolci. Viene usata anche per dare la forma a piccole preparazioni di pasticceria come biscotti, meringhe, pasticcini.

Molte cucine professionali, inoltre, hanno in dotazione numerose bocchette in acciaio inossidabile e provvedono a preparare il corpo della tasca da pasticcere al momento, usando carta da forno o simili. Si evita quindi che un ingrediente passi il suo sapore ad altri e si limita la possibilità che il corpo della tasca prenda sapore di detersivo venendo lavato di frequente. Ciò, inoltre, contribuisce sensibilmente al mantenimento dell’igiene dal momento che la sola bocchetta viene sterilizzata per bollitura mentre la tasca, in sé, viene gettata.

Potjie di pollo

Ingredienti per 4 persone:

– 1 pollo;

– 1 zucca piccola;

– 1/2 kg di patate;

– 200 gr di fagiolini;

– 300 gr. di cavolo bianco;

– 5 carote;

– olio extra vergine di oliva, sale e pepe q.b.;

– 1 rametto di rosmarino;

– 4 rametti di timo con fiori (per guarnire)

Preparazione:

“La persona che ha viaggiato poco pensa che la cucina della mamma sia l’unica vera al mondo.”

(detto ugandese)

Prendendo spunto da questo proverbio, noi al Belmonte amiamo sperimentare le differenti cucine internazionali cercando di riproporre fedelmente le ricette originarie. Questa volta arriviamo in Sudafrica per presentare il Potjie di pollo. 

Pulite il pollo, lavatelo bene all’interno e all’esterno e asciugatelo con carta da cucina. Salatelo internamente e spolverizzatene la parte inferiore esterna con abbondante sale e pepe, massaggiando per farli aderire bene. Scaldate l’olio in un ampio tegame (in sostituzione al potjie, qualora non riusciate a reperirlo), adagiatevi il pollo con la parte condita verso il basso e fatelo rosolare. Coprite e cuocete a fiamma bassa per 20 minuti. Giratelo, conditelo con sale e pepe e fatelo rosolare per altri 5 minuti.

Sbucciate e lavate le patate e le carote, sbucciate la zucca e privatela dei semi; lavate e spuntate i fagiolini e pulite il cavolo; quindi tagliate il tutto in piccoli pezzi. Lavate il rametto di rosmarino e adagiatelo sul pollo. Distribuite sulla carne anche le verdure e coprite con acqua. Coprite e cuocete a fuoco moderato per circa un’ora e mezza fino a cottura completata.

Presentazione:

Scolate il pollo dal brodo, taglietelo a pezzi facendo attenzione a non sfaldarlo e disponetelo in piatti piani possibilmente di colore chiaro. Il bel cromatismo delle verdure che disporrete attorno ai pezzi di pollo regalerà un’armonico intreccio di odori e colori. Potete guarnire con i rametti di timo in fiore. Ricordatevi di deporre il pollo e le verdure a centro piatto in modo da poter guarnire il perimetro dello stesso con una spruzzata di pepe.

Notizie sul Potjie:

Il Potjie è una particolare pentola rotonda in ghisa, dotata di fondo molto spesso e tre piedini di sostegno, utilizzata per cuocere su fuochi all’aperto. Venne portata dagli olandesi in Sudafrica nel XVII ° secolo e da allora è divenuta di uso comune in tutti i villaggi dell’Africa meridionale. La pentola viene riscaldata utilizzando piccole quantità di legna o carbone o, in assenza di questi, erba intrecciata o lo sterco di animale.

Attualmente viene prodotta in Cina, dove la migliore in circolazione è senza dubbio del fornitore Shijiazhuang Wells Trading & Mfg. Co., oppure in Sud Africa prodotta da Limco Blankets.

Risotto pere e taleggio

Ingredienti per 4 persone:

– 300 gr. di riso (Vialone Nano o Carnaroli);

– 150 gr. di Taleggio DOP;

– 40 gr. di burro;

– 1 scalogno;

– 2 pere decana più 1 pera per decorare;

– olio di oliva, noce moscata, vino bianco, sale e pepe q.b.;

– brodo vegetale q.b.;

Preparazione:

In un pentolino è necessario preparare il brodo vegetale, sconsigliando l’utilizzo del dado, quanto piuttosto realizzarlo con gli odori (cipolla, prezzemolo, sedano), aggiungendo un pomodoro intero e delle spezie come timo, maggiorana, coriandolo. Salare e pepare a sufficienza e portare a ebollizione. Una volta che il brodo è pronto, filtrarlo in un colino e lasciarlo a fuoco basso per mantenere la temperatura senza farlo evaporare.

Tritate lo scalogno e fatelo soffrigere in una noce di burro e un filo d’olio. Aggiungete una grattata di noce moscata e una macinata di pepe. Sbucciate le due pere, tagliatele a cubetti ed unite una metà al soffritto lasciando cuocere a temperatura media per alcuni minuti.

Aggiungete il riso, lasciate tostare per qualche minuto, sfumate con del vino bianco che farete evaporare e avviate la cottura allungando con del brodo poco alla volta.

A 3/4 cottura aggiungete il taleggio preparato a dadini e le pere restanti. Allungate ancora con del brodo affinchè il taleggio diventi una crema.

Una volta cotto il riso, lasciate depositare coperto per un paio di minuti con due noci di burro.

Presentazione:

Preparate la pera per la decorazione come meglio desiderate. Un consiglio può essere di tagliare la pera in due verticalmente e passarla in affettatrice per ricavare 12 sottilissime fette (attenzione a non farle rompere) che verranno depositate, 3 per piatto, da un lato dello stesso. Successivamente impiatterete il riso facendo attenzione a che quest’ultimo sia in posizione centrale. Grattugiate sul bordo del piatto della noce moscata così che rimanga l’odore una volta che servite.

Note sul Taleggio:

Il Taleggio appartiene alla categoria degli stracchini, formaggi di origine lombarda caratterizzati da pasta molle e forma generalmente quadrata.

Anche se non esistono riferimenti storici precisi sembra che il nome Stracchino derivi dal termine dialettale “Stracch” vale a dire stracco, stanco, poiche’ questi formaggi erano prodotti a fine estate nelle vallate alpine con il latte proveniente da animali stanchi dopo il lungo viaggio di ritorno dai pascoli d’alta quota.

L’origine di questo prodotto risale al X-XI secolo; unitamente ad altri formaggi era utilizzato ed apprezzato come merce di scambio. Nelle grotte delle Prealpi Bergamasche e Lecchesi questo formaggio affinava le proprie qualita’ grazie alle fresche e profumate correnti d’aria provenienti dalle fenditure della roccia, acquisendo con la maturazione un inconfondibile e pregevole aroma.

Gia’ nel 1300 lo Stracchino di Val Taleggio ebbe modo di distinguersi per i suoi particolari pregi, ma solamente dal secolo scorso fu commercializzato con il solo nome di Taleggio, riportato nel 1918 anche nel Dizionario Moderno di Alfredo Panzini.